虽然环境因素是导致胰腺癌的重要原因，然而，即使在胰腺癌高发的西方国家，环境危险因素暴露者中也仅有极小一部分人发病，提示在相似的暴露条件下，个体的易感性可能是促进胰腺癌发病的关键。环境致癌物进入细胞经过一系列代谢活化后造成DNA损伤，如果这些损伤不能被及时和有效地修复，将导致基因突变和细胞癌变。研究表明，胰腺癌组织中存在着多种癌基因和抑癌基因突变，提示致癌因素引起的DNA损伤可能是导致胰腺癌变的重要事件。人类对致癌物的代谢和对DNA损伤修复的能力存在着种族差异和个体差异（即多态性），可能是决定个体肿瘤易感性不同的重要因素。

致癌物的代谢与I相，II相代谢酶的活性有关，它既可由I相代谢酶催化成为终致癌物，也可由II相代谢酶降解排出，致癌物最终能否引起DNA损伤在很大程度上取决于这两类酶的活性及彼此的平衡关系。如果前致癌物代谢通道上的酶存在导致酶活性改变的基因多态现象，就会影响其在体内的转化结局，从而导致个体肿瘤易感性的差异。目前关于代谢酶的基因多态性与肿瘤关系的研究较多，结果显示I相代谢酶细胞色素P4501A1,P4502E1和II相代谢酶谷胱甘肽硫转酶GSTM1，GSTT1基因位点的多态性可能与吸烟有关的多种癌症如肺癌，食管癌，头颈癌，口腔癌，膀胱癌，胃肠道癌，皮肤癌及乳腺癌的发生相关联。而胰腺癌也是一个与吸烟相关的癌症，提示与烟草致癌物代谢相关的基因多态性可能也与胰腺癌的发生有关。

有证据表明，I相，II相代谢酶可能参与胰腺癌变过程，表现在：1 大多数致癌物需经过药物代谢酶激活才转化为有致癌活性的终末致癌物，人类的胰腺组织中已发现拥有这些酶。同时，有证据表明胰腺癌病人胰腺组织中细胞色素P450酶的水平，2 在对实验动物的研究中发现，存在于饮食及烟草中的亚硝胺能够诱导胰腺部的发生。烟草中的芳香胺和亚硝胺可通过CYP450的代谢激活而导致胰腺癌的发生。3 胰腺癌病人的胰腺组织中芳香族DNA水平要高于非胰腺癌患者。但是目前有限的几项关于代谢酶基因多态与胰腺癌关系的研究并没有得到一致的结论。在日本人中进行的一项病例对照研究没有发现CYP1A1m2基因多态，GSTM1，GSTT1缺失型基因与胰腺癌之间存在关联。Duell等在高加索人群中也没有观察到CYP1A1基因缺失型与吸类图对胰腺癌发生风险存在正向交互作用，且此作用在女性中更为明显。所以GSTT1基因非缺失型携带者中的不吸烟人群为参照组，男女重度吸烟中携带GSTT1非缺失型者发生胰腺癌的风险分别增加到参照组的2.1和2.0倍，而男，女重度吸烟者中携带GSTT1基因缺失型者发生胰腺癌的风险分别增加到3.2和5.0倍。